Caractéristiques
Le grand épeautre est connu pour la qualité de ses protéines, et sa richesse nutritive. Oubliée de la sélection variétale, son gluten est par conséquent de bien meilleure qualité que celui des blés actuels. Cette céréale est donc généralement bien tolérée par les personnes intolérantes au gluten.
La farine d’épeautre constituait la base du régime alimentaire des populations latines; source de protéines et de glucides, elle est aussi riche en magnésium, phosphore, calcium et acides aminés essentiels
| VALEURS NUTRITIONNELLES (moyennes pour 100g) | |
| Protéines (g) | 13 |
| Lipides (g) | 1.9 |
| Glucides (g) | 1.9 |
| KCAL/100g | 330 |
| KJ/100g | 1410 |
| OLIGO-ELEMENTS (moyenne sur matière brute) | |
| En g/kg | |
| Calcium | 0.3 |
| Sodium | inf à 0.07 |
| Magnésium | 1.2 |
| Potassium | 4.2 |
| Phosphore | 4.2 |
| En mg/kg | |
| Zinc | 35 |
| Fer | 33 |
| Manganèse | 25 |
| Cuivre | 5.2 |
Histoire
Le grand épeautre, appelé aussi «blé des Gaulois», fait partie des céréales les plus anciennes, dont la culture remonte d’ailleurs à plus de 5000 ans. Cette céréale est sans doute l’ancêtre du blé tendre actuel; elle appartient donc à la famille des poacées, proche du blé, mais elle est vêtue (le grain est recouvert d’une balle qui représente environ 30% du poids de la graine, et qui nécessite un décorticage après le battage).
Cette enveloppe protectrice, la balle d’épeautre, peut être un apport de cellulose intéressant pour l’alimentation des bovins; elle peut aussi être utilisée comme isolant (en mélange avec de la chaux) ou comme décoration (en finition rustique avec de la chaux).
C’est un blé d’automne rustique, tolérant les hivers rigoureux et qui ne requiert qu’un faible apport d’eau. Cependant, l’épaisseur de son enveloppe et son intolérance au moindre apport d’engrais, impliquent de faibles rendements. C’est d’ailleurs pour cette raison que sa culture a très longtemps été oubliée au profit de celle du blé. Cette faible rentabilité explique qu’aujourd’hui, ce soit une céréale relativement chère.
Hildegarde de Bingen, sainte, noniale, visionnaire, prophétesse, et écrivaine du XIIe siècle nous a transmit ses connaissances et ses recommandations qui résonnent tout particulièrement pour celles et ceux qui cherchent à équilibrer leur alimentation : “l’épeautre est le meilleure des grains. Il est riche, nourrissant et plus doux que les autres grains. Il renforce le corps et purifie le sang de ceux qui en consomment, et rend l’esprit de l’homme léger et d’humeur allègre”.
Des paroles pleines de sagesse à méditer…
Variétés
Il existe des variétés anciennes et des variétés hybridées modernes. L’hybridation de l’épeautre consiste à croiser cette céréale avec du blé pour augmenter son rendement. Cette technique apporte du gluten à l’épeautre et donc peut créer des allergies chez les personnes intolérantes qui pensent acheter de l’épeautre pauvre en gluten.
Le Moulin du Don s’engage à utiliser du grand épeautre, souche pure pour vous garantir une qualité non allergène. Ainsi pour cette année, en 2015, nous vous proposons la variété EBNERS ROTKORN.
Utilisations
La farine d’épeautre / “Grand épeautre” est surtout utilisée pour la fabrication de pain et de pâtes mais aussi pour les crêpes.