Le Moulin du Don ne produit
que des farines biologiques
Le moulin permet aujourd'hui de décortiquer, stocker, nettoyer et écraser tous types de céréales (blé tendre, seigle, épeautre, petit épeautre, blé noir, amidonnier, blé ancien, maïs, etc).
Nos farines proviennent de céréales, qui sont produites sur les 108 hectares de la Ferme de Moquesouris ou dans les champs d'autres agriculteurs avec lesquels un partenariat a été mis en place.
Dans le cadre de la certification BIO reçue en 1993, des rotations rigoureuses ont été mises en place avec l'usage de couverts végétaux, le but étant de laisser reposer la terre et de lui permettre de régénérer son humus.
Fabrication sur meules de pierre
La rotation de la meule amène progressivement le grain du centre vers la périphérie, d’abord en l’écrasant progressivement puis, les surfaces étant de plus en plus rapprochées et plus douces, les enveloppes non brisées glissent juste entre elles avant de sortir. Parallèlement, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe malgré sa consistance légèrement grasse et tenace.
Comparons des techniques d'écrasement
La mouture par cylindre sépare d’un côté la farine blanche (amande) et de l'autre côté, ce que l’on appelle les issues (enveloppes et germe).
Il manque tous les éléments de l’assise protéique dans la farine de cylindre. Le minotier peut cependant reconstituer la farine pour obtenir de la farine complète si-besoin, en ajoutant des issues, en partie ou en totalité. Notons, que si ces derniers ne sont pas intimement mélangés à l’amande au cours de la mouture (techniques sur meules de pierre), il y aura rancissement des matières grasses contenues dans le germe.
Il existe une alternative à l'écrasement sur cylindre : c'est l'écrasement sur meules de pierre.
Cette technique consiste à écraser l’amande tout en respectant les enveloppes de la céréale.
Le grain est poncé afin d'ouvrir cellules de l’assise protéique.
Pour ce faire, les grains de blé sont écrasés entre une grande pierre plate et une plus petite déplacée alternativement (Notre moulin est automatisé mais nous fonctionnons toujours sur meules de pierre).
Une maîtrise du processus
de fabrication de A à Z
Au Moulin du Don, nous maîtrisons la totalité de la chaîne de production.
Avant de commencer le process de fabrication, les céréales sont soumises à une étape de traçabilité. Un numéro de lot leur est attribué, complété par une date d'écrasement.
Sitôt récoltés, les grains sont nettoyés par leurs passages successifs dans plusieurs machines : séparateur, épointeur puis dans un calibreur à disques.
Les céréales dites "vêtues" comme l'épeautre et l'engrain sont décortiquées, nettoyées et stockées ; notre station de décorticage permet un décorticage en douceur, afin de ne pas altérer toutes les richesses fabuleuses de ces deux céréales très particulières.
Ils sont ensuite séchés, ci-besoin est, puis stockées dans un silo.
Après l'étape de stockage, on procède au broyage des céréales par passages successifs sur deux meules de pierre de dimensions différentes. Cette technique permet au grain de blé de conserver son germe entier et d'en extraire l'huile dont s'enrichit la farine. Les éléments essentiels du grain de blé sont ainsi préservés (albumen, vitamines A, B et E, ainsi que les oligo-éléments). La mouture sur meule de pierre confère à la farine un caractère particulier : teinte ocrée, forte densité, teneur en huile de germe de blé, préservation des qualités nutritives et gustatives.
Une fois la farine affinée selon le cahier des charges, elle est ensachée dans des sacs (500g jusqu'à 25kg) qui sont ensuite étiquetés puis stockés. Vous retrouverez sur le sachet de la farine, la Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) qui vous permettra de déterminer jusqu'à quelle date vous pouvez la consommer avant que ses qualités organoleptiques ne soient altérées.