22/03/2022
Comparaison des techniques d’écrasement
La mouture par cylindre sépare d’un côté la farine blanche (amande) et de l’autre côté, ce que l’on appelle les issues (enveloppes et germe). Il manque tous les éléments de l’assise protéique dans la farine de cylindre.
Le minotier peut cependant reconstituer la farine pour obtenir de la farine complète si-besoin, en ajoutant des issues, en partie ou en totalité. Notons, que si ces derniers ne sont pas intimement mélangés à l’amande au cours de la mouture (techniques sur meules de pierre), il y aura rancissement des matières grasses contenues dans le germe.
Il existe une alternative à l’écrasement sur cylindre : c’est l’écrasement sur meules de pierre. Cette technique consiste à écraser l’amande et tout en respectant les enveloppes de la céréale. Le grain est poncé afin d’ouvrir cellules de l’assise protéique. Pour ce faire, les grains de blé sont écrasés entre une grande pierre plate et une plus petite déplacée alternativement (Notre moulin est automatisé mais nous fonctionnons toujours sur meules de pierre).
Zoom sur les meules de pierre
La rotation de la meule amène progressivement le grain du centre vers la périphérie, d’abord en l’écrasant progressivement puis, les surfaces étant de plus en plus rapprochées et plus douces, les enveloppes non brisées glissent juste entre elles avant de sortir.
Parallèlement, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe malgré sa consistance légèrement grasse et tenace.