Pain cocotte aux farines de blé ancien Rouge de Bordeaux et Khorasan

Ingrédients (6 personnes) :

• 550 g de farine rouge de Bordeaux
• 200 g de farine Khorasan
• 15 g de sel
• 1 cube de levure fraîche (42 g)
• 1 cuillère à poupe de sucre en poudre
• ½ litre d’eau

Matériel :

Une cocotte en fonte, un robot simple avec crochet

Cuisson : four à 2400 démarrage à froid

Préparation :

Dans le bol du robot, émietter la levure, ajouter le sucre* et l’eau tiède (attention à la température).

Démarrer le mélange avec le crochet vitesse 1 très peu de temps jusqu’au au moment où la préparation atteint l’aspect de la photo (il ne reste pratiquement rien autour du bol)

Passer à la vitesse minimum pendant 20 minutes de manière à obtenir cette consistance qui glisse seule du crochet

Verser la pâte dans un récipient, couvrir et laisser lever jusqu’à doubler de volume à l’abri des changements de température.

Passer alors au dégazage qui consiste verser la pâte sur un plan de travail et manipuler avec délicatesse en l’étirant légèrement puis former trois plis suivis de la mise en forme de boule. Cette opération permettra un bon alvéolage du pain. Fariner légèrement le dessus. La déposer dans la cocotte en fonte dans le fond de laquelle on aura mis un papier sulfurisé ou comme moi un tapis en silicone résistant à la température de 2400. Tracer à la lame un motif et enfourner à froid pour 25 minutes avec le couvercle, suivies de 25 minutes sans. A vous de voir le stade de doré qui vous convient.

Ces quantités sont adaptées à la taille de ma cocotte, réduisez les si la vôtre est plus petite.